Kochen im Dezember
Weihnachten ist, wenn selbst progressive
Geister sich als konservative Gemüter entpuppen und - auch kulinarisch
- alles gern so hätten, wie es immer schon war. Trotzdem wird es Leser
geben, die unser eigenwilliges Dezember-Menü gerade am ersten Weihnachtstag
essen möchten. Festwürdig ist es allemal....
GEBEIZTES RINDERFILET MIT KAVIAR
(Für 8 Portionen)
500 g Rinderfilet, 3 Tl frische Thymianblättchen (ersatzweise getrocknete),
1 Tl frische Rosmarinnadeln (oder getrocknete), 1 Tl schwarze Pfefferkörner,
2 El Öl, Salz, Pfeffer a.d. Mühle, Zitronensaft, 300 g Creme fraiche,
60 g Kaviar.
Das Rinderfilet mit Fleischfaden wie einen Rollbraten rund zusammenschnüren.
Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner fein zerstoßen und mit dem Öl
verrühren. Das Fleisch mit dieser Paste von allen Seiten einreiben, in
Alufolie wickeln und im Kühlschrank mind. 48 Stunden durchziehen lassen.
Das Fleisch 2 Stunden vor dem Aufschneiden ins Gefriergerät legen und leicht
einfrieren lassen. Dann den Fleischfaden entfernen und das Filet in hauchdünne
Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Teller verteilen, salzen, pfeffern und
mit Zitronensaft beträufeln. In die Mitte jeder Portion einen gehäuften
Eßl. Creme fraiche geben und mit Kaviar garnieren. Dazu frischen Toast.
REHRÜCKEN MIT GEMÜSE UND SPÄTZLE
1 Stück Rehrücken (ca. 1 kg), etwas Essig, 60 g Butter
oder Margarine, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 12 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer,
1/3 l kräftigen Rotwein, 300 g süße Sahne.
Rücken sauber parieren, alle Häute und nicht dazugehörigen Teile
entfernen. In ein mit Essigwasser getränktes, gut ausgedrücktes Tuch
einwickeln und über Nacht kalt legen. 2 Std. vor dem Braten aus dem Tuch
nehmen. In einen großen Bräter reichlich Fett zerlassen. Den Rehrücken
auf allen Seiten rasch braun braten. Herausnehmen, längs gespaltene Möhren
und halbierte Zwiebeln einlegen,einrösten. Wacholderbeeren dazu. Rehrücken
einbetten, salzen, pfeffern. Mit dem Fett beschöpfen, etwas Rotwein angießen.
10 - 20 Min. bei 250 Grad braten, abwechselnd mit Sahne und dem Fond des Bräters
begießen. Hin und wieder etwas Rotwein seitlich dazugießen. Nach
der angegebenen Zeit Ofen ausstellen, die Türe einen Spalt öffnen
und das Fleisch noch 20 Min. nachziehen lassen.
Sauce abgießen, das Gemüse gut auspressen. Mit der restlicher Sahne
und übrigem Rotwein einkochen.
Beilage: Spätzle, Wirsing; dickes Apfelmus mit einem Klecks Johannisbeergelee.
Die Alternative: Spinat, Möhren oder grüne Bohnen.
Getränk: Kräftiger Rotwein.

